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烧饼本是千年前自西域传入的“饼子”，然而在国内历经千年的传承、演化和贸易化探索后，早已深深扎根于国内的不同区域，并生息出具有不同地域特色的烧饼种类。

恰是这些各具特色的烧饼，激动烧饼发展成为平安的餐饮赛说念，奉养了近12万家烧饼店。据企查查数据显现，与烧饼关联的企业或者门店多达117270家，其中烧饼店就有97032家，关联企业为20238家，其数目远超其他饼类。

在这些烧饼店的带动下，烧饼也成为最受原宥的主食小吃之一。在抖音平台上，烧饼关联话题的曝光量接近300亿；在小红书上，联系烧饼的条记多达百万篇。

在雄壮市集需求的撑握下，许多地方烧饼品牌崛起，运转进军宇宙市集，况且竣事畛域化增长。而这所有的一切，都是由一块还不到“两个手掌大”的烧饼渐渐演化而来的。

今天咱们就来聊聊烧饼的发展历程，谈判它是若何一步步奉养近12万家餐饮店的。

01■

烧饼撑起了12万店家生意

烧饼，我国传统面食的绚烂明珠，以面粉、芝麻、食用油等为原料，经水面发酵，入烤炉烤制而成。其发祥可回想至汉朝，由西域传入。那时，华夏匹夫善用蒸煮法制作面食，而中亚地区则擅长烤饼。

汉朝初期，汉使经常出使西域，回国时带回普遍西域好意思食，其中便有烧烤的“馕”，汉语称之为“胡饼”。此“胡饼”就是烧饼的雏形，内无馅料，名义撒满芝麻。

至北魏时期，“胡饼”改名为“烧饼”，制作工艺也更为轨范。原料以白面和羊肉为主，调味有葱白、豉汁、盐等，制作时用牛骨髓油起酥，再加入蜂蜜和面，终末在炉中烤熟。

历经千年传承与发展，烧饼制作工艺日臻完善，形成了并吞的制作要领。

领先，将面粉、酵母、水和食用油搀和揉成面团，发酵约三小时，直至面团体积推广呈蜂窝状； 其次，将面粉、食用油和香料搀和制成油酥，涂抹在面皮上； 再者，将面团擀成卵形或长方形，包入油酥，卷起后压扁成饼状； 终末，将烧饼放入平底锅中，小火烙至两面金黄酥脆。

在此基础上，各地厨师麇集腹地饮食文化、烹调工艺和制面手法，创造了各具特色的区域性烧饼。

如河北石家庄的缸炉烧饼，外表酥脆，内里松软；山东淄博的周村烧饼，薄如纸，脆如饼干，常当作零食；安徽黄山烧饼，外形似蟹壳，档次丰富，酥脆厚味。

烧饼的服法也不断改进，生息出夹肉烧饼、油炸烧饼、夹冰淇淋烧饼等创意服法，安闲了不同消费者的口味需求。

凭借外表酥脆、内里松软的口感，历经2000年的演化，烧饼已然成为宇宙性的大品类，奉养了多达12万家门店或企业。据企查查显现，与烧饼关联的企业或者门店多达117270家，其中烧饼店占比97032家，关联企业占比20238家，远超其他饼类。

在此时间，不少主打烧饼的馆子运转建立品牌、注册企业，以连锁化、要领化的形状迈向畛域化发展。

武大郎烧饼于2009年由梁山武大狼食物有限公司创立，以武大郎为故事原型构建品类故事，低调开店后，在山东、河南、广东等地扩店达1000多家，成为烧饼领域的杰出人物。

缙云烧饼聚焦浙江烧饼品类。这种烧饼表皮松脆、内质软糯、油而不腻、鲜香满口，当前在浙江、上海已障翳884家门店。

朝阳烧饼于上世纪90年代由独创东说念主崔叔创立，起始仅仅上海的一家小店，历经20年的发展与改进，永久坚握手工制面，如今已在辽宁、陕西、内蒙古、上海等省份领有800多家门店。

除了上述较有影响力的烧饼品牌外，烧饼市集还有许多畛域达百家以上的烧饼品牌，如伍学长370多家、朱阿根317家等。

在这些品牌的带动下，以及无数烧饼小店的激动和千年的文化培育，烧饼已在宇宙驯顺了无数门客，况且在搪塞媒体上得回了巨大的曝光量。在抖音上，烧饼关联话题曝光量近300亿；在小红书上，联系烧饼的条记多达百万篇。

随时烧饼的热度不断增高，地方性烧饼也运转备受存眷。如黄山烧饼，是黄山传统小吃，外表酥脆，咬下去会发出清翠的响声，内馅咸香，梅干菜的稀奇仪态与猪肉的鲜好意思互相调处，在抖音上斩获了20亿的曝光。

还有吊炉烧饼，欺诈吊炉悬空烘烤，从而出生了吊炉烧饼，最早发祥于山东菏泽地区，本年在抖音也斩获了8亿的曝光。此外，还有梅菜扣肉烧饼、等地方烧饼均斩获了上亿的曝光。

02■

300亿东说念主次围不雅，几家千店品牌

“不及两手掌大”的烧饼有何魔力？

从品类角度看，烧饼撑起了12万家门店，成为宇宙性的大品类；从品牌角度看，多个品牌门店数目靠近千店畛域，品类后劲巨大；从需求角度看，烧饼在搪塞媒体上的曝光量巨大，斩获了几百亿的曝光量。而这所有的一切，都源于烧饼自身的魔力。

1、消费视角：酥脆厚味，内里软嫩，地方仪态多

酥脆厚味，外焦里嫩。许多烧饼以酥脆为主要特色。举例周村烧饼，薄如蝉翼，咬下去“咔嚓”一声，那透露不浓重的口感令东说念主酣醉。蒙城油酥烧饼光线金黄且层层透亮，进口酥脆的同期香甜厚味。北京的芝麻酱烧饼焦香酥脆，一咬满口掉渣。

部分烧饼具备外焦里嫩的私有口感。山东菏泽的吊炉烧饼，因其私有的吊炉烘烤形状，呈现出外焦内软的终结，香气饱胀开来；缙云烧饼用特制的柴炭炉烤制，外焦里嫩，还懒散着私有的炭香味。

内里软嫩，糟塌嚼劲。不少年青东说念主兴趣烧饼就是因为其内里软嫩且糟塌嚼劲的口感。

像北京的烧饼，外表酥脆而内里软嫩；黄山烧饼外表酥脆，内里松软且馅料丰富；泰安火烧外表金黄酥脆，内里松软香甜。

有些烧饼的面团经过稀奇处理，从而具有一定的韧性和嚼劲，举例缸炉烧饼，使用特制的缸炉烤制，外脆内软，面粉的当然甜味与芝麻香气相搭配，口感酥脆又有嚼劲。

口感互异，馅料丰富。经过千年的演变，不同地方的烧饼各有特色。

淄博的周村烧饼以“酥、香、薄、脆”四大特质有名，其外形圆且色黄，正面贴满芝麻仁，后头酥孔成列，薄似杨叶；老北京麻酱烧饼外表酥脆，里面柔嫩，芝麻酱和椒盐的香气四处飘散；缙云烧饼外表酥脆，里面饱胀而有深度，香甜厚味，微咸的味说念让东说念主品尝无限。

2、创业视角：地域烧饼种类旺盛，老本结构低，用户群体雄壮

烧饼地域化的口味使其领有雄壮的客群基础，从而成为长年不衰的“经典技俩”，一直诱导繁多创业者投身其中。

举例企查查的数据显现，即便处于疫情时间，烧饼每年仍会新增万家门店；到2023年，尽管市集有所回落，地方饼类崛起，烧饼依旧保握着每年新增9000家的增速稳步发展。它之是以如斯诱导创业者，是因为具备以下几种上风。

地域烧饼种类旺盛，为创业者提供了宽广的遴荐空间。地域烧饼种类丰富，为创业者提供了宽广的遴荐空间。烧饼传承千年，已在不同地区发展出各种各样的版块。

在朔方，有北京的麻酱烧饼、天津的烧饼夹里脊和河北的驴肉火烧；而在南边，则包括黄山的烧饼、缙云烧饼和南京的鸭血烧饼等。

这些烧饼为创业者在创立品牌和竣事永诀化竞争时提供了巨大的遴荐空间，助力他们竣事畛域化开店。

举例，有的品牌以山东的武大郎烧饼为主打，以武大郎为原型构建品牌故事，得胜开设了千家门店；还有品牌专注于缙云烧饼，从浙江原土启程，密集开店，达到了800家门店的畛域。

此外，伍学长的烧饼源自山东济宁市，将油炸羊肉串夹入里面切开的面饼中，使烧饼具有羊肉串的香味，再搭配烧饼自己外表酥脆、内里柔嫩的口感，赢得了无数粉丝的兴趣，并在陕西、河南等地开设了300多家门店。

丰富的馅料种类不仅为创业者提供了雄壮的品类遴荐，还为他们在原有地域烧饼的基础上进行口味、食材、造型改进提供了巨大的空间。

一些品牌将不同区域烧饼的口味进行调处，创造出地域复合型口味，如将北京麻酱烧饼的酱料与南边的梅干菜内馅相麇集。还有品牌遴荐以更健康的食材制作烧饼，推出了全麦面粉、杂粮面粉、低糖馅料等健康版的地域烧饼。

烧饼老本结构低，契合专家消费需求。相较于许多饼类，烧饼的价钱上风特别彰着，其价钱大多定位在5 - 10元凹凸。以专家点评上的西安烧饼店为例，三手足烧饼的高炉烧饼东说念主均9元，朱阿根烧饼在10元凹凸浮动，朝阳烧饼约7元，繁多武大郎烧饼价钱也不逾越8元。

烧饼价钱之是以低廉，与其较低的老本结构密切关联。

其一，烧饼制作相对简短，无需太多复杂工序，也不需要高本事工东说念主。练习的烧饼师父能在短时候内制作普遍烧饼。 其二，制作烧饼的斥地较为疏忽，像烧饼炉、案板、擀面杖等。这些斥地购买价钱不高，而且使用寿命较长。 其三，好多烧饼在街边小摊售卖，毋庸承担不菲的店面房钱。即就是在店铺内销售，烧饼店面积一般不大，房钱相较于其他餐饮类型要低得多

刚需属性强，用户群体雄壮。烧饼当作一种饼类食物，早已成为除米面以外的刚需小吃，障翳早餐、午餐、晚餐等全时段的消费场景。

此外，烧饼历经千年演化，门店数目逾越12万，遍布宇宙各地，其渗入率远超其他饼类，俘获了无数门客的心。举例在抖音上，联系烧饼的话题爆火，总热度达百亿之多，许多地方烧饼也收成了上亿的热度，其中#黄山烧饼12亿、#吊炉烧饼2亿等。

如斯雄壮的消费群体，使得许多地方烧饼一朝走向外地，搭配小店模式与单品计策，就很容易掀翻市集潮水。

比如烧饼夹里脊本是安徽蚌埠的传统小吃，被繁多创业者带到京沪两地，以20平米的小店，摄取烧饼 + 豆乳这种极简的家具模式，快速在京沪两地“批量开店”，掀翻不小的市集潮水。

03■

行业牵头，抨击京沪，口味改进

“出圈”地方烧饼正在积极进化

为将地方烧饼推向更远的地方，当地政府和腹地创业者真的费尽了心念念。

有的地方主打联动，整合行业协会的力量，促使腹地烧饼有顺序地走出省份，迈向宇宙，走向全球；

有些创业者则遴荐将区域性烧饼带到京沪等地，借助一线城市的资源上风，激动烧饼冲突地域贬抑，走向专家视线；

还有些品牌按照我方的说明创造新型烧饼，再搭配小店模式，谋求自身的市集定位。

1、一方面，当地牵头组合行业协会，制作并吞要领，激动地域烧饼冲突区域壁垒，向宇宙畛域化发展。其中最典型的代表就是缙云烧饼。

缙云烧饼是浙江省丽水市缙云县的传统小吃，领有650年历史。传说，当地匹夫曾师法黄帝的丹炉，用竹木作念外桶，窑土作念内壁，制成土鼎，挑升用来烤制烧饼。

该烧饼的特色在于以梅干菜和夹心肉为馅料，用白炭高温烤制而成。其表皮松脆，光线金黄，肉质软糯，咸淡适中。

为激动缙云烧饼健康有序发展，缙云县这些年一直对其进行产业化升级。2013年，缙云县提议将缙云烧饼当作激动农民致富的环节技巧，并有计较地引入当代产业模式，将其打造为县城的“新柬帖”。

为此，形成了政府主导+自主创业、政府+企业+协作社+基地+农户以及农户+协作社（基地）+协会三种利益联营模式，将县城利益和匹夫利益深度绑缚，激动产业升级。

为进一步促进缙云烧饼的发展，缙云县在2014年建立了“烧饼办”，并安排500万专项资金用于打造缙云烧饼品牌，实行“六并吞”和“两汇集”的发展模式。

之后，缙云县还开发了烧饼班、举办烧饼节等一系列措施，握续激动缙云烧饼向品牌标的发展。

在缙云县的激动下，缙云烧饼不仅渊博宇宙，还走出洋门。放胆2023年，缙云烧饼在宇宙开设了699家示范店和8000余家草根摊点，并在全球累计开设8000多家店铺，障翳好意思国、意大利、西班牙等16个国度和地区。

2、另一方面，由创业者将地域烧饼带动京沪两地，借助一线地舆高位，各种化的用户组成，以及汇集式的媒体资源，加快烧饼出圈。

以烧饼夹里脊为例，这一好意思食本是安徽省蚌埠市的特色烧饼小吃。其私有之处在于，将猪里脊肉或者羊肉切成薄片，串在竹签上进行油炸处理后，再夹入油酥饼内。

这种别具一格的服法，诱导了繁多餐饮创业者，他们尖锐地察觉到这种烧饼在腹地的“市集后劲”。为了让其稳健京沪两地贸易环境的各类条目，创业者们针对“烧饼夹里脊”开展了一系列贸易升级举措。

其一，构建以烧饼 + 豆乳为主的家具矩阵。豆乳与烧饼向来是经典的搭配组合，两者曲直分明。这种矩阵模式不仅丰富了家具种类，而且概况沉稳店铺的收入源流，让主顾在购买烧饼夹里脊的同期，也可遴荐搭配豆乳，增多了消费的可能性。

其二，贯注突显烧饼现作念现卖的特质，并将价钱精确地贬抑在10元傍边。在现在餐饮市集上，消费者关于食物的极新度和性价比都极为敬重。现作念现卖的烧饼懒散着诱东说念主的炊火气，那刚刚出炉的香气足以诱导过往行东说念主的味蕾；而10元傍边的价钱，让消费者合计物超所值，从而极地面激勉了消费欲。

其三，粗心践诺10平米小店的谋略模式。这种小店模式具有私有的上风，它概况生动地占据商城、学校、街区等东说念主员流动经常的高流量铺位。借助这些地段雄壮的东说念主流量，快速竣事店铺的扩张布局，以星星之火燎原之势，将品牌影响力赶紧扩散开来。

其四，摄取半工业化、全经由的操作模式。这种模式在保遗留统手工制作精髓的同期，借助工业化处置的理念提高责任着力。

从食材的准备责任，到烧饼的制作、里脊的油炸、终末的组合包装，每一个能力都经过全心的经由联想，既保证了食物的质地与口感，又能在短时候内安闲普遍主顾的需求。

在完成这一系列升级之后，繁多创业者欺诈京沪两地丰富的上风资源，汇集力量让“蚌埠烧饼夹里脊”在京沪两地赶紧蔓延开来，并渐渐向宇宙扩张。在这个过程中，不少品牌取得了令东说念主瞩贪图成绩，竣事了畛域化的扩张。

举例逐日一饼这个品牌，凭借着亲民实惠的价钱、现烤现烙的私有形状，在北京市集赶紧崛起。其门店数目不断增多，如今照旧扩张到30多家，况且还有多家新店正在紧锣密饱读地装修之中。不仅如斯，它的发展势头迅猛，当前照旧有两家门店蔓延到上海，进一步拓展了品牌的邦畿。

好欢乐烧饼里脊这个品牌雷同发达特别出色，其增速迅猛不凡。它以北京为据点，在北京照旧领有28家门店，平庸障翳双井、永合宫、景泰路等多个繁荣地段。在此基础上，品牌积极开拓市集，又在天津开设了9家烧饼店，到当前为止，门店数目照旧接近37家。

终末，创造永诀化口味，找准品牌合适的定位。就像伍学长羊肉串夹烧饼，奥妙地把传统羊肉串与烧饼调处起来，始创出“烤串夹烧饼”这一全新品类。

为了进一步强化烧饼的永诀化卖点，伍学长把品牌定位为“一东说念主食烧烤”。这一举措，既投合了专家对烧烤的兴趣之情，又精确安闲了一东说念主食的消费需求。

基于这么的情况，伍学长还打造了小店模式。店内配备成套的机器斥地，摄取自动化操作，按照联想好的出餐要领和经由运作，这么就省去了普遍毋庸要的东说念主工开支，从而裁减了创业风险与运营老本。

而朱阿根烧饼则凭借多品类烧饼搭配小店模式不断向外拓展。

其一，不断实践烧饼的口味。在传统的鲜肉烧饼、梅干菜肉烧饼、榨菜鲜肉烧饼等猪肉馅口味以外，还研发出香麻鸡味、孜然牛肉味、葱油味、白糖味等多种口味。 其二，实行20平米小店 + 3分钟出餐 + 2东说念主的谋略模式，概况障翳更多的消费场景，既不错开展外卖业务，也概况布局堂食场景。 其三，构建品类矩阵，在店内除了售卖经典烧饼以外，还提供烤肠、双皮奶等经典小吃以及特色饮品，全场合地安闲消费者的需求。

04■

烧饼的窘境

不论是地方激动烧饼的产业化升级，如故创业者自主对烧饼进行改进以激动品类发展，烧饼都已成为名副其实的大品类，撑握了近12万家门店，并助力繁多地方性烧饼品牌渐渐崛起。

因此，烧饼的往常一派生机勃勃。然而，在发展过程中，烧饼仍靠近不少问题。

1、在制作与老本方面，烧饼制作多依赖手工，如和面、揉面、醒面、烤制等能力繁琐，着力低下，滥用普遍时候和东说念主力

不同师父制作的烧饼口感和品性存在永诀，难以保证家具一致性，从而制约了要领化分娩和畛域扩张。

此外，面粉、油等主要原材料价钱受海外市集、表象变化、栽种老本等多种身分影响，波动较大，导致分娩老本增多，利润受影响。

同期，由于穷乏并吞的质地要领和检测机制，原材料品性絮叨不王人，进而影响家具品性和食物安全。

2、在外部环境方面，速冻米面食物的崛起和便利店的发展对烧饼门店变成了冲击

速冻馅饼方便快捷、口味丰富，无需开火、放油，加热即食，成为好多东说念主早餐的新遴荐；便利店售卖的馅饼价钱实惠、口味各种，也抢走了部分客源。

此外，跟着东说念主们生流水平的提高和消费不雅念的震动，消费者对食物的品性、养分、健康、简短性等方面提议了更高条目。

一些传统烧饼因高油、高糖、高热量等不妥贴健康饮食潮水，而渐渐被消费者凄凉。

尽管烧饼行业靠近诸多挑战，它并未停滞发展，而是不断寻求冲突，进行改进。

针对烧饼这个品类，专家还有什么想说的呢？原宥专家在驳斥区留言经营，发表我方的意见和意见，谢谢！

作家 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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